執筆：酵素株式会社 代表取締役 野尻明宏

TL;DR（要点まとめ）

  • 酵素を活かした発酵文化は世界中で独自に発展してきた。
  • 日本の「麹」だけでなく、韓国のキムチ、ヨーロッパのチーズ、東南アジアの魚醤なども酵素の力を利用。
  • 酵素文化を知ることは、食の多様性と健康の知恵を学ぶことにつながる。

1. 世界に広がる酵素文化

「酵素」と聞くと日本の健康ドリンクやサプリをイメージする方も多いですが、実は酵素を活用した文化は世界中にあります。
発酵の主役は、微生物が持つ酵素。その働きによって、私たちの食生活は豊かになってきました。

  • 日本：麹を使った味噌・醤油・日本酒
  • 韓国：キムチ（乳酸菌＋野菜の酵素）
  • ヨーロッパ：チーズ（レンネット酵素による凝固）
  • 東南アジア：ナンプラーや魚醤（魚の自己消化酵素＋発酵）

まさに「酵素は食文化の共通言語」とも言えると思います。

2. 日本の麹と世界の比較

日本独自の発酵文化といえば「麹菌（こうじきん）」です。
これはカビの一種で、デンプンを糖に分解する酵素を出します。お米から甘酒や日本酒ができるのはこの力なんですね。

一方、ヨーロッパではチーズ製造に使われるレンネット（子牛の胃からとれる酵素）が代表的。
同じ「酵素利用」でも、地域によって原料も微生物も全く違う。これが面白いところなんです。

私自身、酵素ドリンクの学びを深める過程で、世界の発酵食品を食べ歩いた経験があります。
韓国でキムチを一緒に仕込んだときの「野菜がしんなりしていく不思議な感覚」は、佐賀で仕込みをしているときと同じ“命の変化”を感じました。

3. 科学的な裏付け

発酵による食品変化は、酵素による分解と再合成が基本。

  • タンパク質 → アミノ酸（旨味成分）
  • デンプン → 糖（甘味）
  • 脂質 → 香り成分

たとえばチーズの熟成で香りが深まるのは、脂質分解酵素が香り分子を生み出すからです。
このように「美味しさ」も「健康効果」も、科学的に説明できるのが酵素文化の魅力です。

4. 生活への取り入れ方

  • 日本の伝統食（味噌汁・漬物・納豆）を毎日少しずつ
  • 世界の発酵食（チーズ・ヨーグルト・キムチ）も意識して取り入れる
  • 旅行や食事を通じて「酵素文化」を楽しむ

「発酵は健康のために食べるもの」と思われがちですが、楽しみながら取り入れることが長続きのコツなんですよ。

まとめ

  • 酵素文化は世界共通の知恵であり、地域ごとに個性がある。
  • 日本の麹は世界でも独自の発展を遂げた酵素文化。
  • 健康のためだけでなく「美味しさ」と「文化体験」として楽しむことが大切。

執筆者プロフィール

野尻 明宏（のじり・あきひろ）／酵素株式会社 代表取締役
経済学部で金融・ESG投資を専攻後、信託銀行に勤務。
20年のラグビー経験を経て、発酵飲料メーカーの営業に転身。
現在は酵素ドリンク・発酵食品の製造と研究を行い、「発酵の知恵を未来へつなぐ」活動を続けている。